結びししゃものお吸い物

レシピ提供:釧路短期大学・釧路地域ブランド推進委員会

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材 料:
・ししゃも 4尾  
・食塩 2g(ししゃもの2%)  
・清酒 5ml  
・でんぷん 
・三つ葉 12本
・白カブ 小1個  
・だし汁…水 700ml、昆布 8g、かつお節 16g
・食塩 4g  
・醤油 3ml  
・ゆずの皮 少々

作 り 方:
1.だし汁を2種作ります。
  a)分量の水に昆布を浸して弱火にかけ、80℃位で引き出し、次にかつお節を入れ沸騰させてから消火し、ペーパーで濾します。
   600mlを鍋にとり、吸い物用に調味しておきます。
  b)a)の昆布とかつお節を再び鍋に入れ、水300mlを加え沸騰させ濾します。
   このだし汁は白カブを煮て浸しておくのに使います。
2.ししゃもは、尾がつながった形の三枚おろしにし、食塩と清酒を振りかけておきます。
3.みつ葉は、サッと湯通しして結んでおきます。
4.白カブは、茎を少し残して皮をむき、1/4に大きければ1/8などに割り、だし汁で煮ます。
5.2のししゃもは水分を軽く拭きとって結び、澱粉を付けて茹で、引き揚げます。
6.お椀に3.4.5を盛り、温めた1a)をはり、鏡ゆずをのせます。